商周於2017年2月出版的《吃病》是我們許秉毅主任的新書，有好懂的說明圖表與小叮嚀欄位，可讀性佳，即使不是醫療保健專業，也能津津有味地看完，是一本兼具衛教與啟發性的好書！
許主任期許能做到「上醫治未病」，在忙碌的看病、教學、管理、研究中抽空寫作，一點一滴地將畢生功力整理到書中，拓展衛教接觸人群的深度和廣度，希望讀者們能不生病、不再生病。
共同作者包括營養師和資深醫藥新聞記者，可一次看到三種專業的切入觀點，相得益彰。集體創作的形式，也是這本書的一個特點。簡單筆記自己的收穫與感想：
一、腸漏與幽門螺旋桿菌
許主任深入淺出地以自身的專業經驗、搭配眾多的臨床研究佐證，說明對付幽門螺旋桿菌，除惡務盡，只有死的幽門螺旋桿菌才是好菌，且可避免傳染給伴侶、小孩。
國際癌症研究組織IARC已昭告世人，幽門螺旋桿菌為一級致癌物。
受幽門螺旋桿菌感染者100%會產生慢性胃炎，20%會產生胃或十二指腸潰瘍，1%可能產生胃癌或胃淋巴癌。
75%胃淋巴癌患者在接受除菌治療後，胃淋巴癌自然消失。
在動脈粥狀硬化患者的血管硬化斑塊中，可見到幽門螺旋桿菌的細胞壁碎片。
希臘的Kountouras醫師研究發現，幽門螺旋桿菌是失智症的危險因子之一。
「口漏」、「胃漏」、「腸漏」。腸道問題為萬病之源，吃了有害健康的東西，然後胃腸裡面又孳生壞菌，穿透黏膜障壁造成全身性的發炎。加上一個「肺漏」，菸害與空氣汙染，現代人真的很需要「補漏網」的解方。
個人思考：除菌過程中偶有個案發生藥物過敏、嘔心腹瀉等狀況，與部分研究發現除菌似乎與胃食道逆流有關聯性。是否有辦法定量細菌多寡與致病危險性的關係，無潰瘍、無症狀的除群，或許能考慮帶菌量超過一定門檻再行除菌？
二、如何改善腸道菌相？
哈佛大學的Camody N. Rachel教授，發現高脂飲食會增加小白鼠腸內的壞菌量，改餵食高纖食物，3.5天後壞菌減少好菌增加，再改餵高脂食物，壞菌會再度復甦增殖。經由這樣反覆的試驗，證實腸內菌的改變是可逆的。
營養師建議每日至少攝取25克膳食纖維，不難，主食改為糙米，每天攝取三份蔬菜及三份水果，即可達標。(半碗煮熟蔬菜的量為一份蔬菜，一份水果約為一顆柳丁大小。)
好菌和益生菌是守護健康的「寶可夢」、「外籍傭兵」，寡糖是腸內益生菌的好搭檔，人體無法消化吸收，卻是益生菌愛吃的食物。寡糖由4~10個單醣分子組成，如果寡醣、大豆寡醣、木寡醣，蔬果中富含，生技公司常將之萃取出來為保健產品增效。
個人思考：脂肪中以反式脂肪較為惡名昭彰，然兒好的油品，也是賀爾蒙和細胞膜製造不可或缺的原料，且可調控免疫平衡、改善脂肪代謝，如Omega-3等。
三、毒素哪裡來？
本身的毒素、保存與製作過程汙染、過度烹調、容器餐具。
食藥暑稽查市售免洗筷的抽驗結果顯示，有一定比率的二氧化硫、聯苯、過氧化氫殘留量過高的情形。聯苯具有防腐作用，但也具有致癌性，會傷害肝臟、內分泌及神經系統。外食最好自備餐具。
2015年版美國飲食指南建議，男性每天酒精攝取應在28公克以下，女性則應在14公克以下，才不致危害健康，換算下來，紅酒一天最多100毫升，啤酒一天最多1罐。酒精代謝產生的乙醛是可能的致癌物。
紅葡萄酒的健康保護作用並非來自酒精，而是其中的酚類核黃素、兒茶酚等抗氧化物質。
處於亞熱帶溫暖潮濕氣候的台灣，農作物貯存過程常受到黴菌汙染，產生致癌物如黃麴毒素。它具有耐熱性，無法被煎煮炒炸的高溫破壞，會導致肝炎、膽管纖維化、肝癌。
台灣黃麴毒素汙染最嚴重的是花生製品，花生粉能不吃就不要吃。
澱粉類的食物在高溫油炸後會產生丙烯醯胺(Acrylamide)，動物實驗中有致癌性，可能與不吸菸的家庭主婦罹患肺癌有關。其他在高溫調理時會產生的毒素的，如油脂類產生多環芳香烴(PAH)，蛋白質類產生異環胺(HCA)，都是可能致癌物。
四、梅納反應 (Maillard reaction)
查了一下維基百科，對於這種溫變產生質變的現象，食品工業非常熟悉，這是為食物增添風味的公開秘密，梅納反應(Maillard reaction)：
天冬醯胺含量較高的馬鈴薯和穀類，在與還原性糖共同加熱的情況下，會發生梅納反應，生成潛在的致癌物質丙烯醯胺。因此，生產含澱粉食品的時候常會加入門冬醯胺酶水解天冬醯胺，以減少丙烯醯胺的產生。
蛋炒飯也是一種梅納反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯。
小結：熟食解決了病菌寄生蟲，但也創造其他的健康問題。除了微焦的烤香腸，了解梅勒反應之後，我們知道薯條和炒飯也不能常吃了......想健康真的要「呷卡歹」。
下半段筆記將整理分享「甜食乃健康殺手」、「生機飲食須知」等部分。
